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調理師免許が取れるまで【試験編(2)】
長崎県ではどうやら問題も解答もウェブサイトでの公開はしていないみたいなので
解答については「調理師読本」と「調理師試験問題と解答」、ウェブサイト等で個人的に
確認したものです。
間違いがありましたら、是非コメント欄でご指摘いただければ幸いです。

それでは『平成21年度 調理師試験問題<長崎県>』より 抜粋で問題を。

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【衛生法規】

問2 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)調理師でなければ、調理師またはこれに紛らわしい名称を用いてはならない。
2)調理師は、調理師の資質の向上および合理的な調理技術の発達に寄与する事を
  目的として、調理師会を組織する事ができる。
3)調理師は、氏名に変更を生じたときは、30日以内に免許を与えた都道府県知事へ
  調理師名簿の訂正を申請しなければならない。
4)調理師は、免許の再交付を受けたあと、失った免許証を発見したときは、30日以内に
  免許を与えた都道府県知事へ返納しなければならない。

<答えをドラッグ→ 4)× 30日以内 → ○ 5日以内 

  
問3 食育推進基本計画の目標値に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)食育に関心を持っている国民の割合を、70%から90%にする。
2)学校給食における地場産物を使用する割合を21%から30%に増加させる。
3)内蔵脂肪症候群(メタボリックシンドローム)を認知している国民の割合を70%以上にする。
4)朝食を欠食する国民の割合を、子どもについて4%から0%にする。

<答えをドラッグ→ 3)× 70% → ○ 80% 
文部科学省:食育推進基本計画の概要


問5 調理師に関する次の法令のうち、省令を1つ選びなさい。

1)調理師法
2)調理師法施行令
3)調理師法施行規則
4)調理師試験基準

<答えをドラッグ→ 3) 


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【食品学】

問9 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)精白米は玄米を歩留まり90~92%に精白したものをいう。炭水化物が主で、主に主食
  として利用される。
2)大麦は、オートミールにして用いられる。消化もよく、たんぱく質、脂質は小麦より
  多い。
3)砂糖類は、消化吸収のよいエネルギー源であるが、多量に食べると肥満や動脈硬化を
  起こしやすい。
4)大豆は、豆類の中でたんぱく質、脂質が非常に多く、大豆たんぱくは、畑の肉とも
  いわれる。

<答えをドラッグ→ 2)× 大麦 → ○ えん麦 


問11 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)特別用途食品は、健康増進法に規定される食品で、乳児、幼児、妊産婦等を対象とし、
  その用途に適する表示をする場合、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
2)冷凍食品は、食品および食品を調理し、また加工したものを容器包装して凍結後、
  ー10℃以下の温度で保存するものである。
3)真空調理食品は、パウチクッキング、スーヴィットと呼ばれ、鍋やかまを使わない
  新しい調理技術で、外傷産業を中心に利用されている。
4)特定保健用食品は、特別用途食品のうち、その摂取によって特定の保健の目的が
  期待できる旨の表示を厚生労働大臣によって許可された食品である。

<答えをドラッグ→ 2)× ー10℃ → ○ ー15℃ 


問12 加工食品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

1)うどんは、薄力粉と食塩をこね、圧延してめん帯をつくり、線状に切断したものである。
2)ゆばは、大豆からつくった豆乳を平なべで熱し、表面にできた膜を乾燥させてつくる。
3)チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに大別されるが、日本で消費される
  チーズの大部分はナチュラルチーズである。
4)練り製品は、魚肉をすりつぶし、調味料を加え、充分練って煮たり、焼いたり、油で揚げたり
  したものである。

<答えをドラッグ→ 4)× 煮たり → ○ 蒸したり 


問14 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)食品表示は、JAS法、食品衛生法、景表法などで規制されている。
2)現在では、食品の製造、加工年月日の表示は必要ではない。
3)アレルギー物質を含むとして表示を義務付けている特定原材料は「卵」、「小麦」、
  「そば」、「落花生」、「乳」の5品目である。
4)生鮮食品は、「名称」と「原産地」の表示がJAS法で義務付けられている。

<答えをドラッグ→ 3)→ 5品目の他に「えび」「かに」も省令で定められた特定原材料 


問15 次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)コウジカビ・・・・・チーズ、酢
2)グルタミン酸菌・・・化学調味料
3)酵母菌・・・・・・・清酒、ビール、パン
4)乳酸菌・・・・・・・ヨーグルト、漬けもの

<答えをドラッグ→ 1)× チーズ、酢 → ○ 清酒、みそ 


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【調理理論】

問19 調理の香りに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)のり、まつたけは、加熱により香りが揮発するので、さっとあぶる。
2)サバのみそ煮を長時間加熱すると、香りが消失する。
3)ワインの香気成分は、揺り動かすと発散しやすくなる。
4)ムニエルをつくるとき、魚を牛乳につけ生臭みをとるのは、カルシウムの働きである。

<答えをドラッグ→ 4)× カルシウム → ○ たんぱく質 


問21 油脂の酸化に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)空気中に放置していると酸化がおきる。
2)長時間加熱すると、酸化がおきる。
3)色が濃くなり、不快なにおいと刺激性の味を持つことを分解という。
4)粘りがでてきて、揚げ油などに細かい持続性の泡立ちがおきることを油の軟化という。

<答えをドラッグ→ 4)× 軟化 → ○ 重合


問23 主な治療食の栄養素摂取に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)腎臓病は、エネルギー、たんぱく質、炭水化物を十分摂取させる。
2)糖尿病は、良質のたんぱく質、無機質、ビタミンを十分摂取させる。
3)肝臓病は、良質のたんぱく質、炭水化物、ビタミン、無機質を十分摂取させる。
4)高血圧症は、ビタミン、無機質を十分摂取させる。

<答えをドラッグ→ 1)→ × たんぱく質


問26 食酢に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)酢魚、酢漬けなどに食酢を使うのは、微生物の発育を防ぐためである。
2)小魚のマリネに食酢を使うと、小魚の組織に作用してやわらかくなる。
3)マスタードなどの辛味成分を安定に保つために、食酢が利用される。
4)大根おろしに食酢を利用することは、色素を変化させる働きを利用したものである。

<答えをドラッグ→ 4)× 色素を変化させる働き → ○ 辛味の増加の制御 


問27 料理の食塩の調理濃度に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)汁ものは、汁に対して0.6~0.9%
2)煮ものは、材料に対して3.5~4.0%
3)二杯酢は、材料に対して1.5%
4)三杯酢は、材料に対して1.5%

<答えをドラッグ→ 2)× 3.5~4.0% → ○ 0.8~1.2% 


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【食文化概論】

問32 日本料理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)本膳料理とは、武家の間に用いられたもので、1人1人が膳に向かって食事をする形式
  のことである。
2)会席料理とは、自由に気楽に楽しむ宴会形式の料理で、膳は足のない会席膳を用いる
  ものである。
3)懐石料理とは、客にお茶をたててもてなす前に、軽い食事を出す料理のことである。
4)精進料理とは、仏門の戒律によって殺生禁止の建前から、動物食品のみを食材として用いる
  料理のことである。

<答えをドラッグ→ 4)× 動物食品 → ○ 植物食品 


問34 次のうち、15世紀頃(室町時代)の日本人は、口にしていなかったとみられるもの
   1つ選びなさい。


1)米
2)じゃがいも
3)ごま油
4)緑茶

<答えをドラッグ→ 2)→ 安土桃山時代


問35 箸食文化に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)箸食の文化圏の人口は、世界の約50%を占めている。
2)ベトナム、台湾は、箸食の文化圏に属する。
3)日本で現在のような2本箸が使われるようになったのは、奈良時代以降である。
4)中国、朝鮮半島ではさじとセットで用いられる。

<答えをドラッグ→ 1)× 箸食 → ○ 手食 


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【食品衛生学】

問38 食中毒に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)細菌性食中毒・・・・・サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、O157
2)ウイルス性食中毒・・・黄色ぶどう球菌
3)自然毒中毒・・・・・・フグ、貝毒、きのこ
4)化学性食中毒・・・・・ヒ素、農薬

<答えをドラッグ→ 2)→ 黄色ぶどう球菌は細菌性食中毒(毒素型) 


問40 黄色ぶどう球菌食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

1)主な原因食品として、海産魚介類があげられる。
2)他の食中毒に比べて、経過が長く、腹痛、下痢、発熱が主な症状である。
3)黄色ぶどう球菌は、人の鼻腔内や特に化膿巣に濃厚に存在している。
  原因食品としては「おにぎり」、「おはぎ」などが代表的な物であるが、その感染源としては、
  調理従事者の化膿巣などからの汚染と考えられる。
4)黄色ぶどう球菌が生産するエンテロトキシンは熱に弱いので加熱すると安全である。

<答えをドラッグ→ 3) 


問41 サルモネラ食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)主な症状は、下痢、吐き気、腹痛などで時には血便となることもある。また、発熱することが
  多く、重篤となる場合がある。
2)原因食品としては、肉類およびその加工品、卵類およびその加工品が多い。
3)本食中毒は、毒素型の食中毒である。
4)本菌は、熱に弱く75℃、1分間の加熱で死滅するので、十分な加熱が必要である。

<答えをドラッグ→ 3)× 毒素型 → ○ 感染型  


問42 食中毒に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)腸炎ビブリオ食中毒・・・・・原因食品として、食肉や鶏卵が多い。
2)腸管出血性大腸菌食中毒・・・他の食中毒菌よりも、少ない菌量で発症する。
3)ボツリヌス菌食中毒・・・・・毒素型で主な症状は、神経麻痺が特徴である。
4)カンピロバクター食中毒・・・鶏肉を原因食品とする物が多い。

<答えをドラッグ→ 1)× 食肉や鶏卵 → ○ 魚介類 


問45 毒性物質に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

1)ソラニン・・・・・・・さつまいも
2)ベロ毒素・・・・・・・腸管出血性大腸菌
3)ヒスタミン・・・・・・毒キノコ
4)テトロドトキシン・・・ぶどう球菌

<答えをドラッグ→ 2)


問48 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)微生物は、細菌、リケッチア、真菌類(酵母、カビ)、ウイルス、原虫類などに分類される。
2)細菌は、球菌、かん菌、らせん菌の3つに分類され、ぶどう球菌は球菌類に入る。
3)微生物が発育し繁殖するためには、栄養素、適当な温度、アルコールの3つの条件が必要で
  ある。
4)食中毒を起こすほとんどの細菌は、発育するのに酸素を必要とするが、ボツリヌス菌や  ウエルシュ菌は酸素を必要としない。

<答えをドラッグ→ 3)× アルコール → ○ 水分 


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【栄養学】

問52 食事バランスガイドに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)一日にとる料理の量を「つ」または「サービングサイズ(SV)」の単位で示している。
2)「何を」「どれだけ」食べたらよいか、という「食事」の基本を身につけるためのもので、
  コマのイラストで表している。
3)食事バランスガイドは年齢、性別に関係なく利用できるように、一日の適量を2200±200kcalに
  統一している。
4)食生活指針をより具体的に行動に結びつけるものとして、農林水産省と厚生労働省が連携して
  示したものである。

<答えをドラッグ→ 3) 
農林水産省:食事バランスガイドってなに?


問53 ミネラルに関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)ナトリウム・・・・・体液の浸透圧やpHを正常に保つ。
2)ヨウ素・・・・・・・甲状腺ホルモンのサイロキシンの成分として重要である。
3)カルシウム・・・・・神経の興奮をおさえる。
4)リン・・・・・・・・食品中に少ないので、摂取不足になりやすい。

<答えをドラッグ→ 4)→ 動物性食品や穀類などに多く含まれる 


問56 消化吸収に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)摂取した食物を、消化器官内で吸収されやすい形にすることを消化という。
2)消化作用には、物理的消化と科学的消化がある。
3)主な消化器官は、口腔,食道、胃、小腸、大腸である。
4)胆汁は、膵臓で作られ、脂質の消化吸収に重要な役割を果たしている。

<答えをドラッグ→ 4)× 膵臓 → ○ 肝臓  


問57 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)グルカゴンは、膵臓のランゲルハンス島のα細胞から分泌され、血糖値を下げる。
2)甲状腺ホルモンが小児期に不足すると、発育不良、知能の遅れなどをともなうクレチン病に
  なる。
3)性ホルモンは、成熟や生殖に関係する。
4)発育期に成長ホルモンが過剰に分泌されると、巨人症になる。

<答えをドラッグ→ 1)× 下げる → ○ 上げる  


問60 次のうち、三大栄養素でないものを1つ選びなさい。

1)糖質(炭水化物)
2)ビタミン
3)たんぱく質
4)脂質

<答えをドラッグ→ 2) 


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【公衆衛生学】

問63 衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)我が国の人口ピラミッドは、現在、富士山型である。
2)死亡原因として生活習慣病が6割を占めている。
3)本県では、全国平均に比べて高齢化が進んでいる。
4)健康寿命とは、日常生活の動作を自分で行い、認知症や寝たきりでない年齢期間のことである。

<答えをドラッグ→ 1) 
統計局ホームページ


問67 学校給食に関する記述のうち、を1つ選びなさい。

1)適切な栄養摂取による健康の保持増進を図る。
2)中学校における普及率は、約80%である。
3)全栄養素において、一日の必要量の1/3を摂取することが望ましい。
4)勤労を重んじる態度を養うことを目的とする。

<答えをドラッグ→ 3) 


問68 生活環境衛生に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

1)生活至適温度は、18℃付近である。
2)生活至適湿度は、30%程度である。
3)上水道は、給水栓における水が遊離残留塩素を0.02mg/l 以上に保持するように
  定められている。
4)我が国の下水道普及率は、全人口の90%である。

<答えをドラッグ→ 1) 


問70 感染症に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

1)インフルエンザ・・・接触感染
2)A型肝炎・・・・・・飛沫感染
3)結核・・・・・・・・経口感染
4)AIDS ・・・・・・・空気感染

<答えをドラッグ→ 2) 


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さて、いかがでしたでしょうかー?
眠れない夜には最適の作業でしたw 疲れたってばw








09/18 03:55 | 調理師免許取得 | CM:4 | TB:0
はじめまして(^ ^)

今日本番なんですね?がんばって下さい!
お役に立ててよかったと言えるように
良い結果が出る事をお祈りしてまーす(^_^)/

ここを見てくれてる人がいるんだなー、ってことがわかって
コメントをいただけるのはとてもうれしいです(^ ^)
こんばんは♪
はじめまして。
明日試験なのですが、もっと早くここにたどり着きたかったです。

とっても参考になりました。

ありがとう><
はじめまして(^ ^) コメントありがとうございます。
どんどんさんは調理師試験に向けてお勉強中ですか?
少しでもお役に立てたならうれしいのですが(^ ^)


掲示板やブログなどで
ネタバレは見たくない、という方がいる場合を考慮して
バックの色と同じ色で文字を入力して
ぱっと見ではわからないようにする、というのは
時々ある方法なのですが、
今回のは試験勉強する時に使う
チェックシート&マーカーのイメージでやってみました(^ ^)

こんにちは。
答えをドラッグで分かるようにするって、いい方法ですね。繰り返しこれで勉強すると、自然と覚えられると思います。

ブログで、こういった勉強方法があるとは、驚きました。
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