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調理師免許が取れるまで【試験編(2)】
長崎県ではどうやら問題も解答もウェブサイトでの公開はしていないみたいなので
解答については「調理師読本」と「調理師試験問題と解答」、ウェブサイト等で個人的に
確認したものです。
間違いがありましたら、是非コメント欄でご指摘いただければ幸いです。

それでは『平成21年度 調理師試験問題<長崎県>』より 抜粋で問題を。

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【衛生法規】

問2 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)調理師でなければ、調理師またはこれに紛らわしい名称を用いてはならない。
2)調理師は、調理師の資質の向上および合理的な調理技術の発達に寄与する事を
  目的として、調理師会を組織する事ができる。
3)調理師は、氏名に変更を生じたときは、30日以内に免許を与えた都道府県知事へ
  調理師名簿の訂正を申請しなければならない。
4)調理師は、免許の再交付を受けたあと、失った免許証を発見したときは、30日以内に
  免許を与えた都道府県知事へ返納しなければならない。

<答えをドラッグ→ 4)× 30日以内 → ○ 5日以内 

  
問3 食育推進基本計画の目標値に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)食育に関心を持っている国民の割合を、70%から90%にする。
2)学校給食における地場産物を使用する割合を21%から30%に増加させる。
3)内蔵脂肪症候群(メタボリックシンドローム)を認知している国民の割合を70%以上にする。
4)朝食を欠食する国民の割合を、子どもについて4%から0%にする。

<答えをドラッグ→ 3)× 70% → ○ 80% 
文部科学省:食育推進基本計画の概要


問5 調理師に関する次の法令のうち、省令を1つ選びなさい。

1)調理師法
2)調理師法施行令
3)調理師法施行規則
4)調理師試験基準

<答えをドラッグ→ 3) 


ーーーーー

【食品学】

問9 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)精白米は玄米を歩留まり90~92%に精白したものをいう。炭水化物が主で、主に主食
  として利用される。
2)大麦は、オートミールにして用いられる。消化もよく、たんぱく質、脂質は小麦より
  多い。
3)砂糖類は、消化吸収のよいエネルギー源であるが、多量に食べると肥満や動脈硬化を
  起こしやすい。
4)大豆は、豆類の中でたんぱく質、脂質が非常に多く、大豆たんぱくは、畑の肉とも
  いわれる。

<答えをドラッグ→ 2)× 大麦 → ○ えん麦 


問11 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)特別用途食品は、健康増進法に規定される食品で、乳児、幼児、妊産婦等を対象とし、
  その用途に適する表示をする場合、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
2)冷凍食品は、食品および食品を調理し、また加工したものを容器包装して凍結後、
  ー10℃以下の温度で保存するものである。
3)真空調理食品は、パウチクッキング、スーヴィットと呼ばれ、鍋やかまを使わない
  新しい調理技術で、外傷産業を中心に利用されている。
4)特定保健用食品は、特別用途食品のうち、その摂取によって特定の保健の目的が
  期待できる旨の表示を厚生労働大臣によって許可された食品である。

<答えをドラッグ→ 2)× ー10℃ → ○ ー15℃ 


問12 加工食品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

1)うどんは、薄力粉と食塩をこね、圧延してめん帯をつくり、線状に切断したものである。
2)ゆばは、大豆からつくった豆乳を平なべで熱し、表面にできた膜を乾燥させてつくる。
3)チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに大別されるが、日本で消費される
  チーズの大部分はナチュラルチーズである。
4)練り製品は、魚肉をすりつぶし、調味料を加え、充分練って煮たり、焼いたり、油で揚げたり
  したものである。

<答えをドラッグ→ 4)× 煮たり → ○ 蒸したり 


問14 次の文のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)食品表示は、JAS法、食品衛生法、景表法などで規制されている。
2)現在では、食品の製造、加工年月日の表示は必要ではない。
3)アレルギー物質を含むとして表示を義務付けている特定原材料は「卵」、「小麦」、
  「そば」、「落花生」、「乳」の5品目である。
4)生鮮食品は、「名称」と「原産地」の表示がJAS法で義務付けられている。

<答えをドラッグ→ 3)→ 5品目の他に「えび」「かに」も省令で定められた特定原材料 


問15 次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)コウジカビ・・・・・チーズ、酢
2)グルタミン酸菌・・・化学調味料
3)酵母菌・・・・・・・清酒、ビール、パン
4)乳酸菌・・・・・・・ヨーグルト、漬けもの

<答えをドラッグ→ 1)× チーズ、酢 → ○ 清酒、みそ 


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【調理理論】

問19 調理の香りに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)のり、まつたけは、加熱により香りが揮発するので、さっとあぶる。
2)サバのみそ煮を長時間加熱すると、香りが消失する。
3)ワインの香気成分は、揺り動かすと発散しやすくなる。
4)ムニエルをつくるとき、魚を牛乳につけ生臭みをとるのは、カルシウムの働きである。

<答えをドラッグ→ 4)× カルシウム → ○ たんぱく質 


問21 油脂の酸化に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)空気中に放置していると酸化がおきる。
2)長時間加熱すると、酸化がおきる。
3)色が濃くなり、不快なにおいと刺激性の味を持つことを分解という。
4)粘りがでてきて、揚げ油などに細かい持続性の泡立ちがおきることを油の軟化という。

<答えをドラッグ→ 4)× 軟化 → ○ 重合


問23 主な治療食の栄養素摂取に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)腎臓病は、エネルギー、たんぱく質、炭水化物を十分摂取させる。
2)糖尿病は、良質のたんぱく質、無機質、ビタミンを十分摂取させる。
3)肝臓病は、良質のたんぱく質、炭水化物、ビタミン、無機質を十分摂取させる。
4)高血圧症は、ビタミン、無機質を十分摂取させる。

<答えをドラッグ→ 1)→ × たんぱく質


問26 食酢に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)酢魚、酢漬けなどに食酢を使うのは、微生物の発育を防ぐためである。
2)小魚のマリネに食酢を使うと、小魚の組織に作用してやわらかくなる。
3)マスタードなどの辛味成分を安定に保つために、食酢が利用される。
4)大根おろしに食酢を利用することは、色素を変化させる働きを利用したものである。

<答えをドラッグ→ 4)× 色素を変化させる働き → ○ 辛味の増加の制御 


問27 料理の食塩の調理濃度に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1)汁ものは、汁に対して0.6~0.9%
2)煮ものは、材料に対して3.5~4.0%
3)二杯酢は、材料に対して1.5%
4)三杯酢は、材料に対して1.5%

<答えをドラッグ→ 2)× 3.5~4.0% → ○ 0.8~1.2% 


「食文化概論」「食品衛生学」「栄養学」「公衆衛生学」の問題は『続きを読む』をクリック♪
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09/18 03:55 | 調理師免許取得 | CM:4 | TB:0
調理師免許が取れるまで【試験編(1)】
試験は筆記のみで実技はありません。
すべての問題は四つの選択肢から正解をひとつ選ぶ形式。
・・・なんですけど、
普通四択とかいうとマークシートを思い浮かべるじゃないですかー。
でもね、長崎では番号を手書きする方式でした。意外にアナログ(笑)
受験者が多い地域ではマークシートだったりするのでしょうかねぇ。

試験科目は衛生法規・食品学・調理理論・食文化概論・食品衛生学・栄養学・公衆衛生学の7科目。
問題数は今回受験した長崎での21年度試験は全70問。
受験地域や年度によっても前後するみたいですが、基本60問以上の設定になっているようです。
ちなみに解答に与えられている時間は2時間でした。

参考書の解説によると合格のおよその基準得点として満点の6割以上、1科目でも得点が当該科目の平均点を著しく下回る場合は不合格とする、ということ。そういわれると山を張るような勉強の仕方はできませんなぁ。むむ(笑)。
合格率としては受験者の三分の二程度が合格、なのだとか。

試験終了後、問題は持ち帰っていいという事だったので自己採点してみますと
ひっかけ問題という問題に半分以上まんまとひっかかっている自分がおりまして(汗)。
このあたりの設問のいやらしさは運転免許の筆記試験と似たような感じと思っていただければお判りいただけるかと。
後はアレですね、問題集の過去問では出てこないような地域限定の問題「本県では~である」って問題でもペンが止まってしまいましたですよ。いや、冷静に考えれば分かる事もあるんでしょうけど、そこはそれ、試験会場っていう独特の空気の中ですからねぇ。

ということで、次回は問題の内容を少しご紹介しようかと思います。
70問全部はさすがに無理だけど(ホントのとこ公開していいのかどうかすらわからんし)。



09/12 15:36 | 調理師免許取得 | CM:0 | TB:0
調理師免許が取れるまで【費用編】
★受験料や手数料などは平成21年度の長崎県での金額です。
 地域によって金額は異なるので、受験を考えている方は確認して下さいね。


 ・受験料/¥6,100
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 ・県食品衛生協会主催の予備講習会 受講料/¥5,000
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 ・受験票に貼付する写真代/¥700
 ・印鑑証明書 発行料/¥300
 ・各事業所との証明書のやりとりで使った速達料金/¥1,400

受験票に貼る写真はサイズの指定があるので手持ちの物は使えず、証明写真を撮ったので。
印鑑証明が必要だったのは、法人なら必要ないのだけどくりやは個人営業のお店なので、調理業務従事証明書に署名してもらった上で実印を押してもらわねばならず、その上印鑑証明書も添付せにゃならんのだった。何を誰にどんだけ証明したらええんや、っちゅー話ですわ。オーナーにはホンマお手数おかけしましたm(_ _)m 
速達料金についてはいわずもがなですが、アタシがたまたま必要だっただけ(準備編参照)で、普通は必要ない料金ですのであしからず。

 ーーーーー
 ・調理師読本(日本栄養士会 編)/¥1,575
 ・調理師試験問題と解答(日本栄養士会 編)/¥1,470

調理師読本調理師読本
(2009/04)
日本栄養士会

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調理師試験問題と解答〈平成21年版〉調理師試験問題と解答〈平成21年版〉
(2009/03)
日本栄養士会

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予備講習会の会場で購入したテキストと問題集。
ほぼこの中から問題が出るという話なので、これ一本で。
毎年三月四月あたりに最新版が発行されるみたいです。

 ーーーーー
 ・免許申請手数料 /¥5,600
 ・診断書作成 /¥1,870
 ・戸籍抄本発行料 /¥450+郵送料 ¥160= ¥610

無事合格しますと合格通知書が届きますが、それだけでは免許を取得したことにならんのです。
『合格通知書』、『戸籍抄本』、『麻薬・あへん・覚せい剤の中毒でないことを証明する医師の診断書』、
『調理師免許申請書』、この四つを揃えて手数料を支払わねば免許もらえないんです。
・・・ホント手続きってどこまでもめんどくさい!(笑)

診断書に関してはどれくらいの金額で作成してもらえるもんか見当つかなかったんだけど、市民病院での長い待ち時間を避けて近所の内科に飛び込んで正解だったかも。
というのが、病院の待合室に貼ってあった診断書などの文書作成料の表を見ると¥3,000~とあったのと、事前にネットで調べてみたらこんな方もいらしたみたいなのでそこそこ料金かかるのかなと覚悟してたんだけども、たまたま今回お世話になった先生はまず「調理師免許にこんな診断書いるんだったっけ~」とのんびりと仰り、「ん、じゃあまあ、形式上、両腕(に注射の後がないか)見せて~」とさっと眺めて、「だいじょぶだよね?クスリなんてそんな簡単に手に入らんものねぇ」という軽い問診があっただけで終了。先生は一連の覚せい剤や麻薬の報道を見てどう思っておられるのだろう(笑)というくらい簡単に。

ともかく、診断する先生の考え方で料金は如何様にもなるものなのかもしれません。あと、住んでる街でも相場とかあるのかしら。医療の費用でそんな格差があるとも思えないけど、事前にどれくらい費用がかかるか、確認はした方がいいのかもしれないですな。

戸籍抄本に関しては、すっかり勘違いしていて住民票の感覚で市役所に行ったら、「本籍地、長崎じゃないですよね?」と基本的なツッコミをくらう(汗)。
そうだった、アタシ本籍むこうに置いてるんだった、ってことであわてて郵送で送ってもらうように依頼。ああ、ほんとにもうめんどくさい(^ ^;

 ーーーーー

そんなこんなで、願書提出時から免許取得までの諸費用を合計しますと

¥24,625

と、あいなりました。
通信教育を利用してたらその費用もかかるし、受験会場が遠かったりしたら交通費がもかかるだろうし、受験地によって申請の料金も多少異なってくるので、これから受験される方は「大体これぐらい」って目安にしていただければと思います。


09/09 21:46 | 調理師免許取得 | CM:0 | TB:0
調理師免許が取れるまで【準備編】
■2009年4月某日
 今年の試験日程が決まったみたいで、詳細がウェブに。
 試験は7月末。試験会場はどうやら徒歩5分で行ける所みたい。
 必要書類の確認。卒業証明書がいるのか。
 願書出すまでだけでもいろいろ手続きが必要みたいだし
 お金もかかっちゃいそうだなー。

■2009年5月・連休明け某日
 長崎市保健所まで申請用紙を貰いに出かける。
 思い立った時にやっとかないと、意思弱いからすぐ楽な方に流れちゃうからね。 


■2009年5月下旬・某日
 「調理業務従事証明書」を今までお世話になった各お店・事業所に記入のお願い。
 今回は大阪と長崎の県またぎでの申請になるので、記入出来たら早めに提出を、と
 保健所の担当の方から念をおされている。何をどうチェックするのやら。

■2009年6月上旬・某日
 仰せの通りに願書受付開始後すぐに書類を保健所まで持参。
 やれ記入方法がまずい、判子がちがう、訂正印を押せ、あーでもないこーでもない、と
 ものすごくいろいろ修正を言い渡され、あえなく退散。
 調理業務従事証明書をそれぞれのお店に修正してもらって再度出直しである。
 このあたりで多少めんどくさくなってきて「やめとこっかなー、受験」などと思うが
 これだけいろんな人にお手数をかけたのに途中で放り投げる訳にもいかないし、と
 思いとどまり、みなさんにもう一回お手数をかけることにする。

■2009年6月上旬・願書受付締切日だった某日
 大阪⇔長崎、東京⇔長崎へと速達を飛び交わし、やっとの事で願書受付締切日ギリギリに
 書類が揃う。
 大慌てで提出して、なんとか受理された。
 試験受ける前にもうぐったりじゃ(苦笑)


■2009年6月下旬・某日
 願書提出時に「予備講習会を受講しますか?」と訊かれるのです。
 受講料、5千円・・・。んー、どうしようかと迷ったけど
 どうせ自分で勉強っつってもちゃんとやんない可能性大だし(笑)
 教えてくれるってんなら話を聞いてやってもいいぜ、と申し込む。<どんだけ上からよ

 その講習会がこの二日間。
 初日はお昼に一時間の休憩をはさむものの、9時~18時までびっちり。うひ~(汗)
 二日目も同じく9時から15時半まで。あへ~(汗)
 公衆衛生学・調理理論・栄養学・食品衛生学・食文化概論・食品学・衛生法規の7項目
 各2時間の講義。やっぱり勉強は苦手じゃ。
 けど、もう一回受験しないですむようにまじめにやんないと苦手がずっと終わらん。
 やらねばっ・・・(泣)。


08/31 13:13 | 調理師免許取得 | CM:0 | TB:0
調理師免許が取れるまで【思い立ったら編】
ゲンジロウくん(注:県知事さんですw)からお手紙が届いて
試験の結果、認めてやってもいいとの事で
近日中に免許申請をする運びとなりました。
いやー、しかし
今時の合格発表ってネットでやっちゃうんだねー。
時代だねー。

以下は合格したら公開するつもりで書いていた文章。
日の目を見てよかった(笑)
今後試験を受ける
少数の何処かの誰かの参考になればと
経緯を書き留めておく事にしました。




ーーー

■2009年4月某日

持ってますか?免許。

運転免許証は取ったものの、生活に車が必要なくなって以降
もうここ10年以上運転してません。
多分、相当リハビリしないともう運転はできねぇだろーなぁ。
しかし、免許証自体は立派にアタシという人間を証明してくれるモノとして活躍中。
そういう意味では、免許って「無くても困らないけど、あった方がいいもの」
そんな感じのものなのかもー。

といいつつ、そこはホレ、他人様から「あなたはこういう事ができるです」と
認めてもらって安心する部分があるという、常に自分に自信がないアタシのこと(笑)、
受験資格もクリアしてるようなので、脳細胞が完全に死滅してしまわないうちに
受けてみることにしました。調理師試験。
運転免許と違って、調理師免許持っててもできることって「調理師です」って
名乗れるってぐらいの事で、履歴書に書ける事が一行増えるくらいのもんです。
それでもまあ、無いよりあった方が、って事で。

“受験資格”というのが

  中学校若しくはこれに準ずる学校を卒業した者
  (学校教育法第47条に規定する者:高等学校に入学できる者)で
  次に挙げる施設又は営業において、2年以上調理の業務に従事した者


・・・と言う事なので、
アタシの場合、義務教育は無事卒業してるし、調理業務に従事の部分に関しても
大阪在住時代に1年と長崎に来てから1年以上の経験があるのでクリア。

勤務してた事業所がちゃんと営業許可を取っている等の条件を満たしてれば
(余程の事がなければ無許可営業はなかろうて)
『調理業務従事証明書』を発行してもらえばそれでOK。
アタシのように複数の事業所を渡り歩いてても(笑)
要は2年以上の経験が認められればいいわけです。
各事業所に書類を書いてもらう連絡をしないといけないのが多少めんどくさいですが
この際、そんな事も言ってられないので昔の職場に連絡しなきゃなんないですな。


そうそう、「オマエ調理師免許持ってないのに厨房長とか言うてたんかい」と
ツッコミも入るところかと思うのですが
飲食店を開業するのには『食品衛生責任者資格』があればいいんですねぇ。
くりやの場合、雪ちゃんが開業時に保健所で講習を受けて資格を得ておりますので
条件はクリアしておるのです。
早い話、調理師免許はなくても営業はできるのですな。
ちなみに、始めから調理師免許を持ってて開業する場合、
食品衛生責任者資格の講習を受けるのを免除してもらえるらしいっす。
特典(?)、それだけ(笑)。

ますますあってもなくてもいい免許な気がして来たけど(笑)
思い立っちゃったからなー。
とりあえずがんばってみまっしょい p(´∇`)q



08/27 16:09 | 調理師免許取得 | CM:6 | TB:0
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